2025.05.15

意外と簡単！手作りかえし

くまふ

いろいろな料理に顔を出す「かえし」。ごじゃくま家では手づくりしています。といっても本格的なつくりかたではないので、おそば屋さんのような味わい深いものではないかもしれません。でもこのかえしを使ってそばつゆをつくると、市販のそばつゆにはない鮮烈な味になりますよ。

材料＆分量

・しょうゆ（なるべくおいしいやつ）　　500ml

・本みりん　100ml

・ざらめ　100g

・出来上がったかえしを入れるいい感じのビン

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①本みりんを火にかけ、沸騰したら弱火で5分くらい煮てアルコールを飛ばします

②　①にしょうゆを入れ、６０℃くらいまで中火で温めます。この時絶対に沸騰させないでください。沸騰させてしまうと、せっかくのしょうゆの風味が飛んでしまいます←ココ大事

③温まったら弱火にし、ざらめを入れます

④弱火のままざらめが溶けるまで、かき混ぜながら火にかけます

⑤冷まして粗熱が取れたら、よく洗って乾かしたビンに入れます

⑥ビンの口をキッチンペーパーなどでふさぎ、直射日光のあたらない涼しい場所で１か月くらい保存してできあがりです（空気に触れさせることが大事なので、密閉せずキッチンペーパーを被せ、輪ゴムで止めておきます）

冷暗所がない方は冷蔵庫で保存してください

有名なおそば屋さんは、途中、かえしをかめに入れて、地中で何週間も寝かしたりするそうですが、素人にはそんなことできません。そこまでしなくても、市販品にはない、スッキリとした甘じょっぱさが味わえます

できたてでももちろん使えますが、少々味に角がある感じ。やはり１か月くらい寝かしたほうが、味がマイルドになっておいしいです

注意点としては、しょうゆは多少高価でも、いいものをつかってください

材料の大部分を占めるのはしょうゆですので、しょうゆ本来の味がおいしさを大きく左右します

できれば国産大豆、国産小麦、国産の塩のみをつかったものがおすすめです

余計な添加物が入っていると味に雑味がでて、せっかくの手づくりなのに、満足度が低くなってしまいます

かえしを手づくりしている時点で、ズボラではないのかもしれませんが、一度つくってしまえば、いろいろな料理に使えます。めんつゆはもちろんのこと、肉じゃがや納豆のたれなんかにも使えます。

その都度つくるのではなく、まとめてつくって後から楽をするのが、ごじゃくまのズボラスタイル(笑)