濃い目の手作り出汁

ほんだしなどに代表される顆粒だしも、もちろんうま味があっておいしいですが、やはり昆布とかつお節からとっただし汁は、顆粒だしにはないすっきりとしたおいしさが味わえます。かえしと合わせてめんつゆにしてもおいしいですし、炊き込みご飯や、肉じゃが、味噌汁などの日本料理につかうと、料理がワンランク上の味わいになりますよ

材料＆分量

・水　　５リットル

・かつお節（厚削りのもの）　　１００グラム

・昆布　１５センチ

・煮干し　１０匹くらい

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作り方

①昆布はお酒で表面を軽く拭いておいてください。水で流してしまうと、うま味が逃げてしまうらしいので、お酒で拭く程度にしてください。めんどい方はそのままでもＯＫです

②だしが出やすいように、昆布の縁に切れ込みを入れておきましょう

③煮干しの頭、はらわた、背びれ、尾びれを取っておきます。ついたままだと臭みがでてしまいます

④５リットルの水を鍋に入れ、②の昆布と③の煮干しを入れ、３０分くらい放置しておきます

⑤　④の鍋を中火にかけ、お湯が６０℃になるまで温めます

⑥お湯が６０℃になったら昆布を取り出し、沸騰するまで温めます

取り出した昆布はそのまま食べても、アレンジして食べてもおいしいです

⑦お湯が沸騰したらかつお節を投入し、３０分くらい煮込みます

⑧３０分経ったら、キッチンペーパーを敷いたざるで濾します。この時、ざるの下にボウルなどを置いて、濾しただし汁を受け止めるのを忘れないようにしましょう。誤ってだし汁を排水口に流してしまう事故が多発しています

⑨だし汁を保存する場合は、冷えてからペットボトルなどに入れて冷蔵庫で保存してください。保存しただし汁は、冷蔵庫で2～３日ほどで使い切ってください。冷凍する場合は、製氷器（少量から使えて便利）や冷凍保存用のタッパー（大量に使えて便利）などに入れて冷凍してください。１か月ほどはおいしくいただけます

小分けにしておくと、毎日、味噌汁をつくるときに楽ちんです

⑩濾し終わったかつお節は、しょうゆなどで味付けして、ふりかけなどに使えそうですが、ごじゃくまはうまく作れないのでサヨナラしています

感想

ごじゃくまがこのレシピを初めてつくったときは、ざるそばのめんつゆにしました。かえし50mlをだし汁200mlで割るとちょうどよいめんつゆができあがります

ちょっとそば感の強い乾麺のそばを茹でて、このだし汁でつくっためんつゆですすると、まるでおそば屋さんのようなすっきりとした香り高い風味を味わえました

「おれ、会社辞めてそば屋はじめるわ」

と、思わず寝言が飛び出すほど、鮮烈な味わいだったのを覚えています

正直、煮干しは入れても入れなくてもどっちでもいいですが、自分は入れたほうがうま味が強かった気がするので、入れる派です

それと、かつお節は必ず厚削りのものを使ってください。市販の薄削りの花かつおなどは、お吸い物などの繊細な料理には最適ですが、めんつゆなどの味の濃い料理に使うとうま味が物足りないです

ズボラポイント

運動したら人生負けだと思っているごじゃくまですが、うまいもののためには労力を惜しみません。出汁をとるのは、最もめんどくさい調理法のひとつですが、一度この方法でだし汁をつくってからは、顆粒だしには戻れなくなりました(笑)

今回は5リットルという大量のだし汁をつくりましが、保存しておいて後から楽をしようというごじゃくまイズムと、たくさん作ったほうがおいしくできるという法則によるものです

冒頭にも書きましたが、日本料理はほとんどの料理でだし汁をつかいます。いわば日本料理のベースとなるものです。そのベースとなるだし汁のレベルがワンランクアップするということは、当然、料理自体のレベルもワンランクアップするということです

まあ、ぶっちゃけ毎回出汁をひくのは超面倒ですが、ここぞというときにこのだし汁をつかうと、「まあ〇〇さん、あーた料理の腕を上げたわね」と、言われること間違いなしです

ぜひ一度お試しください

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ごーじゃすとくまふ

ずぼらなうさぎとクマ

ごーじゃす（右）…陽気なうさぎ
くまふ（左）…慎重派のくま
北に住まうズホラなクマとうさぎ。
簡単お手軽なメニューを皆さまにお届けします。ただ食事の癖（へき）を全世界に晒しているだけとも。
好きな食べものは就寝前のアイス。
好きな言葉は「腹に入れば一緒だべ」