チャーハン パラパラ しっとり 論争！美味しさの秘密を徹底解明

チャーハンをめぐる長年のテーマ、チャーハン パラパラ しっとり 論争について、あなたはどうお考えでしょうか。この論争には、それぞれの食感を愛する各派閥の主張があります。

有名店の傾向を探ると、高級店と町中華でのスタイルの違いが見えてきます。また、根本的な調理法による違いが、食感を決定づけていることも事実です。

かつて漫画の美味しんぼが提示した理想のチャーハン像や、テレビ番組のマツコの知らない世界で光が当てられた新たな価値観は、私たちの認識に大きな影響を与えてきました。

この記事では、論争の背景を深掘りすると同時に、家庭でつくるときのコツも詳しく解説します。

チャーハンに欠かせないおいしい具材の選び方や王道の味付け、食感の鍵を握る玉の使い方、そして意外な影の主役の存在まで、多角的にその魅力に迫ります。

この記事を通じて、あなたにとっての理想の一皿を見つけるお手伝いができれば幸いです。

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チャーハン パラパラ しっとり 論争を徹底解剖

まずは知りたい各派閥の主張

チャーハンの食感をめぐる好みは、大きく「パラパラ派」と「しっとり派」に分かれます。

それぞれの派閥が何を重視し、どのような点に魅力を感じているのかを知ることが、この論争を理解する第一歩となります。

パラパラ派の多くは、中華料理店で提供されるような本格的な食感を理想としています。彼らが重視するのは、米の一粒一粒が独立しており、口の中で軽やかにほぐれる感覚です。

強火で一気に炒めることで生まれる香ばしさや、プロの料理人が鍋を振るう技術への憧れも、パラパラとした仕上がりを支持する理由として挙げられます。SNSなどで行われたアンケートでは、パラパラ派が全体の約65%を占めるなど、優勢な傾向が見られます。

一方のしっとり派は、家庭的で懐かしい味わいに魅力を感じています。米と具材、調味料が一体となり、味がしっかりと染み込んだ濃厚な口当たりを好みます。

卵や具材がご飯とよく絡み合った状態は、どこか安心感を覚える味わいです。幼い頃に母親が作ってくれたチャーハンがしっとりしていた、という原体験を持つ人も少なくありません。パラパラ系に比べて数は少ないものの、全体の約35%から根強い支持を集めています。

両者のメリットとデメリットをまとめると、以下のようになります。

このように、どちらのタイプにも独自の魅力と特性があり、一概に優劣をつけることはできません。

個人の好みや食の原体験が、支持する派閥を大きく左右していると考えられます。

有名店の傾向はパラパラが多い？

チャーハンを提供するお店のスタイルによって、パラパラとしっとりの傾向には違いが見られます。

結論から言うと、高級中華料理店やメディアで取り上げられる専門店ではパラパラが主流ですが、昔ながらの町中華ではしっとりとしたチャーハンも数多く存在します。

例えば、名店として知られる「赤坂璃宮」では、パラパラの五目入りチャーハンが看板メニューです。総料理長は「チャーハンがうまく作れないとほかの料理もうまくできない」と語り、その調理法には多くのこだわりが見られます。

具材を約1cm角に切りそろえ、煙が立つまで熱した中華鍋と特製のネギ油を使い、卵、ご飯の順に投入します。鍋肌に焼き付けるように炒め、余分な水分と油分を飛ばすことで、空気を含んだふんわりとしたパラパラ感を生み出しています。

対照的に、浅草の「華春樓」は、あえてパラパラを追求しない「しっとり派」のお店です。

こちらの五目チャーハンは、卵を投入してから約1分という短い時間で仕上げます。炒める時間を短くすることでご飯の水分を残し、しっとりとした食感を実現しています。店主は「自分たちが食べて美味いんだからそれでいい」と、流行に流されない姿勢を貫いています。

また、大衆食ライターの刈部山本氏が指摘するように、多くの町中華ではラードを使用してチャーハンを作ります。ラードを使うと、独特のコクと風味が出ると同時に、表面にテリが出てしっとりとした仕上がりになりやすいです。

あんかけチャーハンのように、とろみのある餡をかける場合は、土台となるチャーハンがしっとりしている方が相性が良いとされています。

ある中華料理店の店主によると、約20年前から客の好みがパラパラに傾いてきたという話もあり、時代と共にお店が提供するチャーハンのスタイルも変化してきたことがうかがえます。

美味しんぼが与えた影響とは

1980年代から90年代にかけて、日本の食文化に大きな影響を与えたグルメ漫画『美味しんぼ』は、「チャーハンはパラパラであるべき」という価値観を広める上で、極めて重要な役割を果たしました。

料理研究家の土屋敦氏によると、日本人がパラパラのチャーハンを強く意識するようになった最初の転機は、1985年に発表された『美味しんぼ』4巻のエピソード「直火の威力」であったとされています。

この話では、主人公の山岡士郎が、若い料理人が作ったチャーハンを痛烈に批判する場面が描かれます。

山岡は「飯の一粒ずつが充分に火にあぶられて、香ばしくなければならない。これじゃチャーハンではなく、西洋のピラフだ」と一喝します。そして、中華街の重鎮が作る、炎を巧みに操った本物のチャーハンを見せつけ、その違いを際立たせました。

このエピソードを通じて、「強い火力で調理され、米粒がパラパラとほぐれるものこそが本物のチャーハンである」というイメージが、多くの読者に刷り込まれたのです。

当時の読者、特に料理に興味を持つ男性たちは、作中で描かれた超人的な調理技術や、究極の味を追求する姿勢に強く惹きつけられました。

まるでスポ根漫画のように、厳しい修行の末に到達する至高の一皿という物語は、チャーハン作りを単なる調理から「道」へと昇華させました。

この影響は非常に大きく、これ以降、家庭でも多くの人がパラパラのチャーハンを目指すようになります。

テレビの料理番組でも、中華鍋を豪快に振るう料理人の姿が頻繁に映し出されるようになり、「本当のチャーハン＝パラパラ」という認識が社会に広く定着していくことになりました。

マツコの知らない世界での見解

長らく続いた「パラパラ至上主義」とも言える風潮に、新たな視点を提供したのが、2015年に放送されたTBS系の人気番組「マツコの知らない世界」です。

この放送で、それまで過小評価されがちだった「しっとりチャーハン」の魅力が再評価されるきっかけとなりました。

番組に登場したのは、大衆食ライターの刈部山本氏です。彼は、90年代のパラパラブームの中で、自身が幼い頃から親しんできた家庭や町中華のチャーハンが低く見られるようになったことに違和感を抱いていました。

そして、パラパラを追求するあまり水分が飛び、パサパサになってしまった「おいしくないチャーハン」との遭遇を機に、「おいしいチャーハンはしっとり」という持論を提唱するようになります。

刈部氏は、パラパラチャーハンへのカウンターとして「しっとりチャーハン」という言葉を名付け、その魅力を発信しました。

番組では、彼が聖地と呼ぶ東京・板橋区の町中華が紹介され、米の甘みと水分を適度に含んだ、味わい深いしっとりチャーハンの世界が紹介されました。この放送の反響は大きく、紹介されたお店には行列ができるなど、大きな話題を呼びました。

マツコ・デラックス氏が「パラパラブームに警鐘を鳴らしたんじゃない？」と評したように、この番組は多くの視聴者にとって、チャーハンの価値観を見直す機会となったのです。

それまで「パラパラに作れないのは失敗」と感じていた主婦層や、昔ながらの町中華の味を愛する人々から共感の声が上がり、「しっとり」もまたチャーハンの確固たる一つのスタイルであるという認識が広まりました。

これにより、パラパラ一辺倒だった論争に多様性がもたらされ、個々の好みに合ったチャーハンを肯定的に捉える雰囲気が生まれたと考えられます。

食感が変わる調理法による違い

チャーハンの食感がパラパラになるか、しっとりになるかを決定づける最も大きな要因は、調理法の違いにあります。具体的には、使用するご飯の状態、火加減、油の量、そして卵を入れるタイミングが複雑に絡み合い、最終的な仕上がりを左右します。

理想の食感に合わせた調理法のポイントを比較すると、その違いは明確です。

パラパラチャーハンを作る上で最も重要なのは、米の水分をいかに効率よく飛ばし、米粒同士がくっつくのを防ぐかという点です。

そのため、水分の少ない冷やご飯を使い、強火で一気に加熱し、油で米粒をコーティングする手法が取られます。

一方で、しっとりチャーハンは、米が持つ水分を適度に残し、調味料と一体化させることが美味しさの秘訣です。

炊きたてのご飯を使い、強すぎない火加減で炒めることで、米が硬くなるのを防ぎ、ふっくらとしながらも味の染み込んだ仕上がりを目指します。

このように、目指す食感によって調理のセオリーは大きく異なります。

どちらが良いということではなく、それぞれの完成形から逆算された合理的な方法が存在するのです。

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家庭で挑むチャーハン パラパラ しっとり 論争

家庭でつくるときのコツを紹介

お店のような本格的なチャーハンを家庭で再現するには、いくつかのコツを押さえる必要があります。

特に、お店に比べて火力が弱いという家庭の調理環境を前提とした工夫が、成功の鍵を握ります。

パラパラチャーハンを目指す場合のコツ

家庭でパラパラチャーハンを作るには、調理前の下準備が非常に大切です。

まず、銀座アスターのシェフが推奨する方法として、冷やご飯をさっと水洗いし、表面のぬめりを取り除くという裏ワザがあります。

洗った後は、ペーパータオルなどでしっかりと水気を切ることが重要です。これにより、炒める前からご飯がほぐれやすくなります。

次に、ご飯にマヨネーズをあらかじめ混ぜておく方法も効果的です。マヨネーズに含まれる油と乳化剤が米粒をコーティングし、加熱してもくっつきにくくなります。

調理中は、フライパンをしっかりと熱してから油をひき、できるだけ高温を保つように心がけてください。ただし、フッ素樹脂加工のフライパンは強火で熱しすぎるとコーティングが傷む可能性があるため、注意が必要です。

また、一度に作る量を欲張らないこともポイントです。直径26cm程度のフライパンであれば、1人前から多くても2人分までが限界でしょう。

量を多くするとフライパンの温度が急激に下がり、水分が飛ぶ前にべちゃっとしてしまいます。

しっとりチャーハンを上手に作るコツ

しっとりチャーハンは、家庭でも比較的失敗しにくいスタイルです。無理にパラパラを目指さず、しっとり系の長所を活かす方向で調理するのが良いでしょう。

炊きたての温かいご飯を使うのが基本です。ご飯が硬い場合は、少し水を足して炊いたり、レンジで温め直したりすると、ふっくらとした仕上がりになります。

火加減は中火を基本とし、焦がさないようにじっくりと炒め合わせます。強火でガンガン煽る必要はありません。

フライパンの隅で具材を炒め、後からご飯と混ぜ合わせるなど、丁寧に工程を進めることで、味が均一に馴染みます。

料理初心者の方は、まず美味しいしっとりチャーハンを完璧に作ることから始め、慣れてきたらパラパラチャーハンに挑戦するのがおすすめです。

玉子の使い方が食感を左右する

チャーハンの食感を決定づける上で、ご飯と同じくらい重要な役割を担っているのが玉子です。

玉子をどのタイミングで、どのように使うかによって、仕上がりは全く別のものになります。

卵を先に入れる方法（プロの基本）

中華料理店などでよく見られるのが、熱した油に溶き卵を流し込み、半熟状になったところにご飯を投入して一気に炒め合わせる方法です。

この手法は、卵の香ばしさとふんわり感を最大限に引き出すことができます。

プロは高い火力と巧みな鍋振りで、卵とご飯を瞬時に混ぜ合わせますが、家庭の弱い火力で行うと、ご飯を入れた瞬間に温度が下がり、卵とご飯が団子状になってしまうことがあるため、手際の良さが求められます。

卵でご飯をコーティングする方法（家庭向けパラパラ術）

家庭でパラパラチャーハンを作る際に最もポピュラーなのが、炒める前にボウルの中でご飯と溶き卵を混ぜ合わせてしまう方法です。

これにより、米一粒一粒が卵液でコーティングされ、加熱しても粒同士がくっつきにくくなります。料理家の休日課長氏もこの方法を推奨しており、誰でも失敗しにくいテクニックとして知られています。

ただし、この方法には注意点もあります。イタリアンシェフの安藤曜磁氏は、卵かけご飯のように先に混ぜると米のでんぷん質が溶け出して粘りが出てしまい、加熱してもパラパラになりにくいと指摘しています。

成功させるには、ご飯をしっかりと冷ましておくこと、そして手早く混ぜすぎないことがポイントになるかもしれません。

追い卵のテクニック

これは「赤坂璃宮」の譚澤明総料理長が紹介するプロの技です。最初に使う卵の量を少し控えめにし、炒めている途中で溶き卵を追加で投入します。

これにより、最初にコーティングされたご飯の周りに、さらにふんわりとした卵が絡みつき、より一層パラパラ感が増す効果が期待できます。

家庭でも応用可能な、ワンランク上のテクニックです。

王道とされるチャーハンの味付け

チャーハンの味付けは、シンプルながら奥が深く、目指す食感やスタイルによって最適な組み合わせが異なります。

基本を押さえつつ、好みでアレンジを加えるのが良いでしょう。

パラパラ系チャーハンの味付け

パラパラとした食感を活かすためには、味付けは比較的シンプルにするのが王道です。

基本となるのは、塩、こしょう、そして旨味のベースとなる鶏ガラスープの素です。これらの調味料は水分が少ないため、ご飯のパラパラ感を損なうことがありません。

最大のポイントは、醤油の使い方です。

醤油をご飯に直接かけるのではなく、調理の最終段階で熱したフライパンの鍋肌に沿って回し入れます。これにより、醤油が焦げて香ばしい香りが立ち上り、チャーハン全体に風味豊かな香りをまとわせることができます。

これを「鍋肌醤油」と呼び、本格的なチャーハンの香りには欠かせないテクニックです。

しっとり系チャーハンの味付け

しっとりとしたチャーハンは、ご飯に味をしっかりと染み込ませるのが特徴です。そのため、醤油を直接ご飯に加えて炒め合わせることが多くなります。

さらに、オイスターソースを加えると、独特のコクと甘みがプラスされ、より濃厚で深みのある味わいになります。

また、町中華でよく使われるラードの風味を活かした味付けも、しっとり系ならではの魅力です。

バターを少し加えることで、洋風のコクを出すアレンジも人気があります。これらの液体や油分の多い調味料は、しっとり感を高める効果もあります。

その他の味付け

基本の味付けに変化を加えたい場合、いくつかの選択肢があります。

例えば、雀荘「麻雀野郎」のレシピでは、隠し味に粉末の昆布茶を少量加えることで、旨味とコクをプラスしています。

また、ニンニクやショウガのみじん切りを油で熱して香りを出す「香味油」を自作するのも、風味を格段に向上させる方法です。

定番から意外とおいしい具材

チャーハンの具材選びは、味と食感のバランスを考える上で非常に重要です。

ご飯が主役であることを忘れずに、全体の調和を崩さない具材を選ぶことがポイントとなります。

王道とされるのは、やはりチャーシュー（焼き豚）、ネギ、卵の3つで、これらは「チャーハンの三種の神器」とも呼ばれます。チャーシューの旨味と塩気、ネギの風味と食感、そして全体をまとめる卵の存在は、多くの人に愛される黄金の組み合わせです。

具材を選ぶ際の注意点として、水分が多い野菜の扱いが挙げられます。

例えば、キャベツやレタス、玉ねぎなどは、そのまま加えると水分が出てしまい、チャーハンがべちゃっとする原因になります。

これらの具材を使う場合は、あらかじめ別のフライパンでさっと炒めて水分を飛ばしておくか、調理の最後に加えて余熱で火を通す程度にすると良いでしょう。

また、具材の切り方も仕上がりに影響します。名店「赤坂璃宮」では、レンゲ一杯で全ての具材が口に入るように、チャーシューやエビ、アスパラガスなどを約1cm角に切りそろえるというこだわりがあります。

これにより、どこを食べても均一な美味しさを楽しむことができます。

食感のタイプによって相性の良い具材をまとめたのが以下の表です。

他にも、キムチや高菜漬け、ザーサイといった漬物類は、塩気と食感のアクセントになるため人気があります。

色々な組み合わせを試して、自分だけのオリジナルチャーハンを見つけるのも楽しみの一つです。

前の日のおかずの残りをチャーハンにつっこんじゃうのも楽しみのひとつです。ごじゃくま家では、統計上、野菜炒めの次の日のチャーハン率が特に高いです。

こちら→【野菜炒めチャーハン】

旨味を引き出す影の主役とは

チャーハンの美味しさを左右するのは、ご飯や卵、具材だけではありません。

一見地味ながら、全体の風味と味わいの深さを決定づける「影の主役」とも言える存在があります。それは「油」と、意外な伏兵である「しいたけ」です。

風味の土台を作る「油」

チャーハン作りにおいて、油は単に食材を炒めるための道具ではなく、味のベースとなる重要な調味料です。使う油の種類によって、チャーハンの個性は大きく変わります。

あるチャーハン愛好家は、油の種類によってチャーハンを分類しています。彼によれば、ネギ油などの植物油で炒められ、パラパラと崩れるのが「中国料理」の炒飯。

一方、ラード（豚の脂）で炒められ、ドーム状に固まるほどしっとりしているのが、日本で独自に進化した「中華料理」のチャーハンであると定義しています。

植物油は軽やかで香ばしい風味を与え、動物性のラードは力強いコクと旨味をもたらします。

この油の選択が、パラパラとしっとりの風味の違いにも直結しているのです。

驚きのうま味成分「しいたけ」

料理家の休日課長氏は、レシピ本『The基本200』の五目炒飯を作った際、その美味しさの秘密が「しいたけ」にあると絶賛しています。

チャーハンの具材としては少し珍しいかもしれませんが、しいたけには、三大うま味成分の一つである「グアニル酸」が豊富に含まれています。

このグアニル酸は、肉や魚介のイノシン酸、昆布のグルタミン酸など、他のうま味成分と組み合わせることで、うま味の相乗効果を生み出します。

つまり、チャーシュー（イノシン酸）や鶏ガラスープ（グルタミン酸）が使われるチャーハンにしいたけを加えることで、味わいが何倍にも深く、複雑になるのです。

また、しいたけ独特の食感と香りは、単調になりがちなチャーハンに良いアクセントを与えてくれます。

まさに、チャーハンのポテンシャルを最大限に引き出す、知る人ぞ知る影の主役と言えるでしょう。

チャーハン パラパラ しっとり 論争の結論

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ごーじゃすとくまふ

ずぼらなうさぎとクマ

ごーじゃす（右）…陽気なうさぎ
くまふ（左）…慎重派のくま
北に住まうズホラなクマとうさぎ。
簡単お手軽なメニューを皆さまにお届けします。ただ食事の癖（へき）を全世界に晒しているだけとも。
好きな食べものは就寝前のアイス。
好きな言葉は「腹に入れば一緒だべ」